湘西黄牛主产于湖南省湘西北地区。性情温驯，耐粗饲、耐热，体型中等，发育匀称，前躯略高，肌肉发达，骨骼结实，肩峰高，头短小，额宽阔，角形不一，颈细长，颈垂大，胸部发达，背腰平直，腰臀肌肉发达，尾长而细，四肢筋腱明显、强壮有力。毛色一般以黄色、褐色为主。成年公牛平均体重为334.3公斤，母牛为240.2公斤，屠宰率为39-54.4%，净肉率为46.87%。

湘西黄牛的形成是与当地自然生态和社会经济条件以及人工选择的影响密切相关的。

湘西山高坡陡石头多，以致"水在地下流，滴水贵如油"，梯坡严重缺水，耕牛善于登山爬坡。行动灵敏，役用突击力强和持久力好。

湘西农民群众对湘西黄牛的饲养管理和选种选配，积累了丰富经验。湘西杂粮等作物秸秆、藤壳来源丰富，牧草丰茂，草场辽阔，是育成湘西黄牛的重要物质基础。在饲养上，多采取春、秋、初冬季节合群放牧，分户饲养管理，除冬季舍饲外，为避免蚊蝇、蜱螨对牛的侵袭和保护庄稼等原因，在夏季亦采取割草舍饲，直至秋收后放牧，有习惯"九月重阳抛放牛羊"，以充分利用结籽牧草和冬间地再生草丛。在春耕、寒冬或产犊后哺乳期，补喂精料，农民总结为"春耕补劳冬保膘，生崽母牛看儿膘"。在管理上，讲究栏舍建筑，牛栏多建在住房内，一般以厚木板铺成隙缝式栏面，以保持栏内干燥，牛体清洁。并做到:一岁分栏饲养，两岁使役调教，三岁母牛配种，非种用公牛四岁去势，五岁时视公、母牛的繁殖好坏和役力强弱，决定其取舍。归纳为"一岁分栏两岁教，三配四割五选挑"。

湘西农民对湘西黄牛的选种选配，也总结了一些较好的经验。如对整个外形要求，"黄红毛衣闪金光，粉嘴画眉白漂裆，团头鼓眶荷包嘴，扇子耳朵龙门角"。"前山(甲部)峰高超后山，膛宽肋密肚大圆"。对公、母牛则要求:"尾长根粗能遮羞(羞指阴户)，十胎牛儿九不丢，母牛过胖多蒙东(指不孕牛)，公牛垂肚难逞雄;鞭筒(指包皮)贴肚不垂松，蛋子大圆无雌雄(蛋子指睾丸)。袋子(指阴囊)夏吊冬缩紧，十回配种九不空。"对产肉性能则认为牛"脚高躯长肉膘好，膛宽股圆出肉多"。

湘西农民很注重选择优势种公牛，至今流传着:"留牛崽看牛娘，好母还靠访牛郎"的谚语。农民有牵母牛远地择配，付以重酬的习惯。由于注意饲养管理和选种选配，对湘西黄牛的外貌特点，肉质、繁殖力等优良品质的形成，起了重要作用。